Mehevän pihvin paistamisen ohjeet uusiksi

”Kokkien kuningas ja kuninkaiden kokki” Georges-Auguste Escoffier († 1935) neuvoi panemaan paistin kuumalle pannulle ja kääntämään sen hetken kuluttua ja sen jälkeen piti hissukseen paistella pihvi. Ruskistetut pinnat estävät nesteiden karkaamisen lihan sisältä, joten menevyys säilyy jatkopaistosta huolimaata. Noin tekivät ja tekevät kaikki mummosta pihvinkääntäjiin näihin päiviin asti ja vielä varmaan tästä eteenkin päin. Kuitenkin ravitsemuslaboratorioista kuuluu viestiä, ettei tämä välttämättä olekaan paras tapa mehevän pihvin valmistukseen.

Harvardin yliopiston mikrobiologian professorin poika J. Kenji López-Alt aloitti maineikkaassa MIT:ssa biologian opintonsa, mutta valmistui lopulta arkkitehdiksi. Hän innostui kokkaamista siinä määrin, että jäi tutkijaksi kemisti-appiukkonsa johtamaan ravintoaineita tutkivaan laboratorioon. Hän jopa kirjoitti alalta 1000-sivuisen kirjan ’The Food Lab’ ja ylläpitää SeriousEat.com web-sivustoa. Hänen näkemyksensä mukaan keittiö on laboratorio, jossa pääelementteinä ovat hapot, suola, lämpö ja aika.

Keittiössä on aina ollut kaikennäköisiä vimpaimia, nyt lisänä ovat tulleet internet ja elektroniikka. Tarkkaan säädeltävät painekattilat ja tyhjiökeittojärjestelmät ovat kohta arkipäivää kodeissa. Mutta yrteistä ja mausteista parhaiten maku erotetaan edelleen huhmareessa eli morttelissa, jota eivät myllyt ja rouhijat ole pystyneet syrjäyttämään.

Keittiössäkin on kuitenkin hyvä muistaa perussääntö: ’Se, jonka kädessä on veitsi, on oikeassa.’ Tästä lähin pihvi valmistetaan oikeaoppisesti seuraavasti: Se leikataan, pannaan vakuumipussiin ja keitetään sitten 2-4 tuntia vedessä, jonka lämpötila on +54 °C astetta. Esimerkiksi tavallinen kylmälaukku, jossa on sekoitin, lämpömittari ja pieni lämpövastus tai kuuman veden täyttöputki saattaa olla riittävä järjestelmä tälle prosessille. ’Keittämisen’ jälkeen pihvi ruskistetaan lähinnä ulkonäön vuoksi kuumalla pannulla kummaltakin puolelta, lisätään tykötarpeet – ja ei kun syömään. Edellä mainitussa lämpötilassa (+54 °C) rasva sulaa pois lihassyistä, mutta nesteet jäävät jäljelle.

Samaa menetelmää voi tietysti soveltaa myös kalan ja kanan valmistukseen, mutta munakkaan tekoon tämä ei sovi; siitä ja ranskalaisten perunoiden tekemistä López-Alt antaa omat ohjeensa. Oma messunsa on nesteytetty typpi, jota on myös alettu kokeilemaan ruuan valmistuksessa, esimerkkinä vaikkapa tomaattien keittäminen.

Lähde: Quo no. 266 Nov.2017 ss. 64-69 El Food Lab