Baka med svampar

Jag håller fortfarande med på att experimentera att tillsätta svampmjöl till bröd men jag börjar att ha koll på det. Då svampmjöl är inte en välkänt tillsatts måste jag gå genom några grundsatser. Torkning är kanske den bästa sättet att konservera svampar och att mala dom utvidgar användningssätt och gör det lättare. Du kan tänka om svampmjöl som en slags krydda och använda därefter.

Också mina preferenser på svampar bör förklaras. Den bästa svampen är förstås karljohanssvamp eller stensopp (Boletus Edulis). Den har den största skörden av hög värderade matsvampar i Finland, den går att plocka mycket fort, är lätt att behandla och är lätt att känna igen. I matlagning dess största nackdel är kanske den relativ svag eller skör smak. Den är därför inte den bästa valet för tillsatts i brödet men ingen hindrar dig att pröva även den.

Trattkantarell (Cratellus tubaeformis) har starkare smak och tillämpas bättre till bakning enligt min mening. Den är inte så snabb att plocka men skördetiden utvidgar sig från september ändå till december eller även januari i södra Finland. Du kan fortsätta att plocka den även när den första snön har smält. Den är mycket mindre och torkar sig inne nästan för sig själv.

När du mäter svampmjöl finns det åtminstone två saker att ta hänsyn till. Du ska antingen mala svampar mycket fina eller mäta enligt vikten. Det är mycket lätt att mala karljohan fint men jag rekommenderar att lämna trattkantareller tämligen grovt. En annan sak är lite förvånansvärt. Ett hekto karljohan motsvarar fem liter färska svamp och för ett hekto trattkantarellmjöl behöver du tio liter färska.

Svampmjöl påverkar degens jäsbarhet. Du kan använda mera karljohan än trattkantarell. För trattkantarell är 30 gram och för karljohan ungefär 60 gram den största mängden i deg som har 5 deciliter jästbrödsvetemjöl då degen ändå blir lagom luftig.

Jag har köpt en brödmaskin från huuto.net för att lätt experimentera med olika brödrecept med svampmjöl. Det kostade mig bara 16 € men en ny kostar omkring hundra euro. Motsvarande modell från OBH Nordica valdes som den bästa i finska tevens Kuningaskuluttaja program.

Trattkantarellbröd

Ingredienser                                      Loaf size 2 (ca 675 g)

vatten                                                  3,5 dl

olja eller flytande margarin           2 msk

sojasås                                                2 msk

jästbrödsvetemjöl                            5 dl

trattkantarellmjöl                            30 g (ca 1 dl)

vitlökspulver                                      1 msk

salt                                                       1 tsk

torrjäst                                                2 ½ tsk

Använd program 3, Whole wheat.