Damaskiteräksinen santoku- vai kiritsuke-veitsi?
Nyt kun olen käyttänyt santoku-veistäni jo lähes pari vuotta, olen huomannut, miten kunnollinen veitsi on lähes huomaamatta muuttanut tapaani tehdä ruokaa ja ajatella ruuasta. Toisin sanoen se on tehnyt minusta paremman kokin.
Keittiöni varustelukierre lähti liikkeelle mikroaaltouunin rikkoontumisesta. Sen korvaajan lisäksi ostin vanhan ja yleensä vuotavan painekattilan tilalle uuden Ikeasta sekä ”digitaalisen xl ilmafriteerauskeittimen”, ruotsiksi ”digitalsik xl luftfritös” ja muutakin pikkusälää.
Ruotsalaiset ovat näköjään mukauttaneet sanan air fryer tai jopa airfryer, mutta suomeksi ei ole vielä keksitty tuolle pienelle kiertoilmauunille näppärää nimeä. Luftfritös on tietysti uudissana ja ihan oikea sellainen, mutta digitalsik ei ole sana millään kielellä.
Nyt olen siinä vaiheessa, että olen palannut tärkeisiin perusasioihin ja kärsinyt pienestä veitsikuumeesta. En nyt muista, mistä sen tartunnan sain, mutta viimeisin menoerä, 37,58 €, johtui Youtubesta. Ensin kuitenkin voit kokeilla miten herkästi saat itse veitsikuumeen katsomalla alla olevan lyhyen sanattoman videon:
Tuossa lyhyesti vilahtikin Xituon kiritsuke-veitsi. Siitä löytyi melko pitkä ja perusteellinen video.
Jokaisen kahvan pitäisi olla erilainen.
Muut tilaamani eri malliset veitset ovat paljon halvempia, hieman yli kympin, mutta se 12 ja ½-tuumainen maksoi melkein kaksi ja se on ainoa, joka ei ole Xituo. Santoku-veitseni on Xituon tekemä ja oikeastaan suurin moitteeni siitä on lyhyys, vain 7 tuumaa. Artikkelikuvassa molemmat kokkiveitset ovat 8-tuumaisia. Alimpana oleva pieni zirkonium-veitsi on lähes ainoa veitsi, jota nykyään käytän keittiössä santokun lisäksi.
Alla olevassa ”valintaoppaassa” kerrotaan samalla santoku-veitsien hyvät ja huonot puolet. Se on ehkä paras veitsi kotikokille, kun ruokailijoita on korkeintaan viisi, mutta ei sovi ravintolaan tai kun ruokailijoita on 50.
P.S.
Damaskiteräksellä on hakusana Wikipediassa, mutta ei oikeastaan sisältöä. Damascus steel on jo laaja artikkeli ja Damaskering (smide) kertoo tiiviisti oleellisen. Englanniksi on jopa mainittu mm. Beowulf ja Game of Thrones kulttuuriviitteinä!
Minä vasta aloitin veitsivideoiden katselun, mutta lähes 3 miljoonaa katselukertaa reilussa vuodessa saanut How To Use Every Japanese Knife | Method Mastery | Epicurious on muidenkin mielestä hyvä. Siinä vastataan kirjoitukseni otsikon kysymykseen: molemmat tietysti ja esitellään myös Nakiri, joka on se melkein suorakaiteen muotoinen leveä veitsi ja teräväkärkinen Bunka, joka on toinen mainitsematon tilaamistani veitsityypeistä.
Ilmoita asiaton viesti
On muuten hyvin toteutettu video. Löytyy sisällysluettelo!
Ilmoita asiaton viesti
Tykkään kokkailla kotona mutta omat veitseni ovat kaikkein tärkeintä eli fileerausveistä lukuun ottamatta taattua Ikea-laatua. Pitäisi perehtyä ja investoida jossain vaiheessa. Olen haaveillut Victorinoxin kokkiveitsestä ja mahdollisesti saan sellaisen joululahjaksi itseltäni. Oikeastiko kympin kiinalaisveitset ovat laadukkaita?
Aikaisemmin luulin että ”Stainless steel” on yhtiö joka valmistaa ruokailuvälineitä ja että merkki on ehdoton laadun tae.
Ilmoita asiaton viesti
Tuota Santoku-veistäni olen pari kertaa muka yrittänyt hieman teroittaa, mutta kyllä se edelleen on käytännössä teroittamatta terävä melkein kaksi vuotta. Sinkkujen päivänä tilasin myös kääntöveitsen tyyppisen teroituspuikon ja sillä sitten ensimmäistä kertaa aion kunnolla teroittaa santokun.
Keittiö- tai kokkiveitsissä on kaksi pääsuuntausta, pehmeät länsimaiset ja kovat japanilaiset. Kiinalaiset ovat tietysti japanilaistyyppisiä. Kun aikoinaan olin opiskeluaikana Hotel Marina Palacessa töissä, kokit olivat koko ajan teroituspuikkoja käyttämässä.
Ensimmäinen kunnollinen veitseni oli itse tehty sorvin pikateräksisestä katkaisuterästä. Taisin sen pari kertaa teroittaa parin kymmenen vuoden aikana. Sitten se meni poikki. Damaskiteräksen idea on se, että se on sekä erittäin kovaa että taipuisaa.
Ilmoita asiaton viesti
Ruostumatonta terästä on kolmea eri tyyppiä tai eri hilamallia. Yleisin lienee austeniittinen ja siitä 18/8 ja 18/10 laadut. Ensimmäinen on kromin prosenttiosuus ja jälkimmäinen nikkelin. Toisena on sitten martensiittinen, josta tehdään mm. terävät veitset. Austeniittinen on niin pehmeää, että sitä ei saa teräväksi mitenkään, paitsi takomalla lujasti, jolloin siihen muodostuu ferriittiä, joka on se kolmas hilamalli. Pelkkää ferriittiä ei taideta vieläkään pystyä valmistamaan, vaan se syntyy aina vahvasti muokatun austeniitin joukkoon.
Austeniittisen tunnistaa helposti magneetilla, joka ei siihen tartu. Kun äsken taas täällä kotona kokeilin, niin jopa kattiloista on osa martensiittia ja ruokailuvälineistä suurin osa. Käsittääkseni aiemmin melkein kaikki olivat austeniittia sen helpomman muokattavuuden takia. Martensiitti karkenee eli lämpökäsittelyllä siitä saadaan hyvinkin kovaa. Ei kuitenkaan hiiliteräksen veroista, joka, riippuen lisäseoksista, voi olla todella kovaa. Sitä käytettiin ennen ensimmäistä maailmansotaa työstökoneiden terinäkin, mutta itse asiassa hieman pehmeämpi pikateräs, joka kuitenkin kestää kovana suurempia lämpötiloja ja siten suurempaa leikkuunopeutta, syrjäytti sen. Toinen maailmansota toi sitten kovametallin, joka pärjää kovuudessa hiiliteräkselle ja kestää vielä suurempia lämpötiloja. Pikateräksen ja kovametallin jonkinlainen välimuoto on stelliitti. Sitä on käytetty hitsauksen lisäaineena ja hitsattu esimerkiksi auran teriin kova kärki.
Damaskiteräs on minulle aika uusi tuttavuus. Silloin kun yllä olevan kouluaikoina opin, sitä ei oikeastaan vielä tunnettu tai se oli unohdettu. Kyllä silloinkin samuraimiekkoja ihmeteltiin, mutta niitä ei insinöörit osanneet tehdä.
Minä olin aikoinaan mm. tekun kesälomilla Wärtsilän Turun ison konepajan työkaluvarastossa työkaluhiojana, joten varsin tuttu aihealue..
Ilmoita asiaton viesti