Leipäkoneella parempaa, terveellisempää ja halvempaa leipää vähemmällä vaivalla
Minulla on ollut meneillään pakastimien tyhjennyssyöntioperaatio jo jonkin aikaa ja sen takia lähes naapurissa olevasta kaupasta ei ole tullut ostettua riittävästi ruisleipää 60 % alennuksella. On ne erilaiset kaura- ja hiivaleivätkin vaihteluina olleet ihan hyviä, mutta kun se leipäkone tuli aikoinaan hankittua, niin ajattelin, että voisi sen taas ottaa käyttöön ainakin kokeeksi.
Ostin leipäkoneen käytettynä vuonna 2016 16 € hintaan huuto.netin kautta. Tarkoitus oli vain kokeilla miltä sienijauheella maustettu leipä maistuisi. Lopputuloksena totesin, että sienijauhe oli liian kallisarvoista, toki itse tehtynä tavallaan ilmaista, kun sen maku ei kunnolla tullut esille leivässä. Kirjoitin siitä aikoinaan otsikolla Tätä et ole koskaan maistanut.
Eräs ajatus tai tavoite sienijauheen käytössä oli leivän ravintoarvojen parantaminen, mutta se unohtui pian, kun lueskelin jauhopusseista ja netistä erilaisten jauhojen ravintoarvoja. Edes valkoiset ydinvehnästä jauhetut jauhot eivät ole kovin huonoja ravintoarvoiltaan ja täysjyvävehnässä on melko paljon proteiinia ja enemmän kuin rukiissa. Ruisjauhoissa taas on peräti viidennes ravintokuitua ja kaurassa sekä kuitua että proteiinia runsaasti. Viljojen ravintoarvot alla olevassa taulukossa ovat Myllyn Paras Leipäkoneleivät -sivun linkkien kautta poimittuja. Sieltä löytyvät kaikki perusleipätyyppien reseptit leipäkoneelle ja se on parempi kokoelma kuin leipäkoneeni käyttöohjeen oikeastaan aika erikoisten leipäreseptien kokoelma.
100 g | Hiivaleipäjauho | Ruisjauho | Kaurahiutale | Soijarouhe | Peruna |
Energia/kcal | 346 | 320 | 362 | 308 | 64 |
Rasva/g | 2,5 | 2 | 7,5 | 2,3 | 0,1 |
Hiilihydraatit | 63 | 59 | 54 | 11,1 | 13,2 |
Kuitu | 7 | 20 | 11 | 23,9 | 0,9 |
Proteiini | 14 | 10 | 14 | 48,9 | 1,6 |
Kilohinta/€ | 0,85 | 1,19 | 1,29 | 6,3 | ¨ 1 |
Soijarouheen ravintoarvot ovat Soyappétit Vaalea soijarouhe -pussista ja kaikki hinnat lähimmästä Prismasta foodie.fi:n mukaan, viljat Myllyn Parhaalta eli ei aina halvimpia. Peruna on mukana taulukossa vain näyttämässä huonolta. Kaurahiutale on mukana, koska oli Myllyn Parhaan sivullakin, mutta vasta odottamassa kokeilua.
Toistaiseksi olen ehtinyt tekemään kokeiluja vain hiivaleipäjauhojen eli täysjyvävehnä- ja ruisjauhojen suhteesta ja miten soijarouhetta kannattaisi lisätä niiden joukkoon. Kuvan leivän resepti oli:
3 dl vettä
3 dl, 161 g hiivaleipäjauhoa
3 dl, 174 g ruisjauhoa
2 dl, 56 g soijarouhetta
1 rkl sokeria ja ruokaöljyä, 11 g kuivahiivaa, 1 tl, 5,0 g suolaa
Ennen leivontaa ainesten paino oli 704 g, mutta valmis leipä painoi vain 655 g. Leivälle tuli hinnaksi alle euro ja kilohinnaksi alle 1,5 €. Hintaa en laskenut kovin tarkasti, mutta jauhojen ja rouheen sekoituksen kuitupitoisuuden, 15 %, ja proteiinin, 17 %, laskin lähtöarvojen tarkkuudella. Valmiissa leivässä ne olivat 9 ja 10 %. Kun sitä vertaa kaupan leipäpussien ravintoarvoihin, tulee ihmetelleeksi kuinka paljon niitä mitattuja leipiä onkaan kuivatettu ja onko ”märkäarvojen” mittaaminen tai laskeminen kovin mielekästä.
Kovin onnistuneena leivontatulosta ei voi pitää, sen näkee kuvastakin, päällimmäinen pinta on kovin epätasainen. Rouheen voisi ehkä jauhaa tai liottaa erikseen etukäteen tai vain vähentää sen määrää. Syötävää ja peräti herkullista se oli, niin kuin paistotuore leipä yleensäkin on. Kun tekee kokeiluja, tekee joko ohjeen mukaan tai niin pienin askelin muutoksia, että epäonnistuminen on siedettävän pieni.
Olen jo tehnyt yhden uuden kokeilun, jossa tärkein yksityiskohta taisi olla suolamäärän nosto kahdeksaan grammaan. Soijarouhepussissa sitä neuvotaan käyttämään jauhelihan tapaan ja se kyllä taitaisi tarkoittaa runsaampaa suolamäärää.
Ihmetellyt mielessäni kuoritusta viljasta tehdyn valkoisen leivän syöjiä, vaikka täysjyvärukiinen leipä on mitä parhainta ravintoa.
Ilmoita asiaton viesti
Valitettavasti moneen kaupan ruisleipään lisätään vehnäjauhoja, mutta kuitenkin monet jälkiuunileivät ovat erinomaisen hyviä.
Minä en juurikaan syö leipää, mutta aina silloin tällöin syön itsetehtyä ohrarieskaa. Kaupan leivistä syön toisinaan jälkiuunileipää, näkkileipää ja hapankorppuja.
Ilmoita asiaton viesti
Väittävät että ydinvehnäjauhojen leivontaominaisuudet ovat parhaimmat ja sen takia niitä usein lisätään maultaan ja ravintoarvoltaan parempien jauhojen joukkoon. Täysjyvävehnääkin kehutaan ja hiivaleipäjauhoilla saa varsin hyvin kohoavan taikinan ja kuohkean leivän. Kun se on painoon nähden isokokoista, se on myyvempää. Toinen tekijä on taikinan sitkeys. Ruislimpun pinnan halkeilu kertoo sen puutteesta.
Eräs minulla suunnitteilla oleva kokeilu on sokerin laatuun liittyvä. Silloin kun vielä tein viiniä, lisäsin siihen omenamehua sen sisältämän hedelmäsokerin eli fruktoosin eli panimosokerin takia. Käymisainepakkauksessa ollut entsyymi ehti pilkkomaan tavallisen halvan taloussokerin viinihiivan tarvitsemaksi fruktoosiksi siinä vaiheessa, kun mehun fruktoosi oli pilkottu hiilidioksiidiksi ja etanoliksi. Leipomohiivan sokeriruokavaliosta en tiedä vielä, mutta kai siitäkin googlaamalla jotain löytyy.
Ilmoita asiaton viesti
Käynnistin taas uuden kokeilun eli latasin leipäkoneeseen ainekset, ajastin ja käynnistin sen. Ensin koneen vuoka vaa’alle, nollaus ja valokuva sen lukemasta sekä kustakin lisätystä aineesta tietysti lisäysjärjestyksessä. Lopuksi vielä kuva leipäkoneen näytöstä eli asetukset ja ajastukset, kun ne on tehty ja kone käynnistetty.
Tällä kertaa nesteenä rasvaton piimä, kun sitä oli kolme purkkia 60 % alennuksella. Sivumennen olen sitä ihmetellyt, miten pitkään piimä säilyy kelvollisena jääkaapissa parasta ennen ajan jälkeen, kun ei se voi edes hapantua. Muistaisin että olisin joskus kolmekin viikkoa yliaikaista juonut.
Vaikka se piimä on laktoositonta, on siinä kuitenkin muita sokereita peräti 4,5 %, joten jätin tavallisen sokerin pois. Jauhoissakin on prosentin paikkeilla sokeria ja sekin voisi hyvinkin riittää hiivalle. Ruokaöljyn jätin myös pois lähinnä yksinkertaistamisen takia.
Mahtaisiko viitsiä tehdä jonkun taulukkolaskentapohjan reseptien purkamiseen valokuvista? Kuhunkin vielä kuva lopputuloksesta ja lyhyt arvostelu. Kun niitä nyt alussa tulee päivittäin, niin kolmen päivän väleinkin kuukaudessa tulee jo 10 kpl. Ei niitä ulkomuistissa jaksa pitää.
Ilmoita asiaton viesti
Leivontaharrastukseni on sillä tasolla, että piti tutustua alan kirjallisuuteen. Yksi näyttää olevan ylhäisessä yksinäisyydessä: Modernist Bread, yli 2500-sivuinen, 6-osainen, rosterikotelossa oleva, Saksan Amazonissa 525 € maksava, Nathan Myhrvoldin ja Francisco Migoyan kirjoittama leivontakirja. Sitä ei löydy edes Vaski-kirjastoista, vain 6-osainen ja hieman ohuempi Modernist Cuisine, jossa myöskin Myhrvold oli johtava kirjoittaja, löytyisi. Modernist Breadista on myös espanjan- ja saksankieliset versiot.
Myhrvoldista wikipedia sanoo mm.: Nathan Paul Myhrvold (born August 3, 1959), formerly Chief Technology Officer at Microsoft, is co-founder of Intellectual Ventures and the principal author of Modernist Cuisine and its successor books. Aika nörtiltä tuo leivontakirja vaikuttikin.
Ja lisää wikipediasta: He was awarded a Hertz Foundation Fellowship for graduate study and studied at Princeton University, where he earned a master’s degree in mathematical economics and completed a Ph.D. in applied mathematics after completing a doctoral dissertation titled ”Vistas in curved space-time quantum field theory” under the supervision of Malcolm Perry.[9] For one year, he held a postdoctoral fellowship at the University of Cambridge working under Stephen Hawking.
Ehkä minun meriittini eivät ihan riitä keittokirjan kirjoittamiseen!
Myhrvoldin ja Migoyan vain 4-osainen Modernist Pizza ilmestyi viime vuonna, joten pitsan paistamisenkin kynnys voi olla sen takia aika korkea 😉
Sillä (siis kirjalla) on oma podcast ja uusi jakso ilmestyy joka tiistai! Modernist Pizza Podcast.
Ilmoita asiaton viesti