Mahdoton terveysleipä

Ruokareseptiä kehitellessä ja kokeillessa tekee mieli lisätä kaikenlaista hyvää ja maukasta. Sillä seurauksella yleensä, että käytetyt valmistusastiat tulevat niin täyteen, että eivät tahdo riittää. Pitäisi osata myös karsia tai vähentää vähemmän toivottuja ainesosia. Ruisleipäkokeiluissani olen tullut siihen pisteeseen, että ainoaa jauhoa, ruisjauhoa, ei voi enää vähentää. Viiden kilon valmiisiin leipiin käytän enää 300 grammaa ruisjauhoja. Loput rukiista on mallastettua, joko kokonaisina jyvinä tai rouhittuna. Aikaisemmin olen käyttänyt myös jauhettua ruismallasta, mutta koska siinä on hyvin vähän gluteiinia, se itse asiassa haittaa leivän koossapysymistä.

Gluteiinitonta leipäni ei kuitenkaan olisi ilman ruisjauhoja, sitä jää jäljelle mallastuksessa jonkin verran. Chat GPT:llä terästetty Bing vastasi aiheeseen:

”Hei, tämä on Bing. Mallastuksessa tapahtuu seuraavaa gluteiinille: Gluteiini on proteiini, jota esiintyy luontaisesti viljoissa, kuten vehnässä, ohrassa ja rukiissa. Mallastuksessa viljaa liotetaan vedessä, jotta se alkaa itää. Itämisen aikana viljan tärkkelys muuttuu sokeriksi ja gluteiini osittain hajoaa entsyymien vaikutuksesta. Mallastuksen jälkeen vilja kuivataan kuumalla ilmalla, jolloin sokerit säilyvät ja viljasta tulee makeaa.(1) Mallastettua viljaa käytetään esimerkiksi oluen ja viskin valmistuksessa sekä makeutusaineena elintarvikkeissa.(2)

Mallastus ei kuitenkaan poista gluteiinia kokonaan viljasta. Mallastettu ohra sisältää edelleen gluteenia, joten se ei sovi keliaakikoille tai gluteeniherkille ihmisille. Joissakin tapauksissa mallastettu ohra voidaan fermentoida etikaksi, jolloin gluteeni hajoaa vielä pienemmiksi palasiksi ja sen määrä tuotteessa on hyvin alhainen.(3) Tällöin tuote saattaa olla turvallinen keliaakikoille tai gluteeniherkille ihmisille, mutta se riippuu yksilöllisestä herkkyydestä.(4)”
Lisätietoja: 1. verywellhealth.com 2. sciencedirect.com 3. coalitionbrewing.com 4. coeliac.org.uk

Vielä tiedoksi Bingin lisävastaus gluteiinin merkityksestä:

Gluteiini on vehnän, ohran ja rukiin sisältämä valkuaisaine (proteiini), joka voi joillekin aiheuttaa keliakian oireita (1,2). Gluteenin merkitys leivonnassa on suuri, sillä se antaa taikinalle sitkon ja sitko puolestaan auttaa siihen, että leivonnaisen rakenteesta tulee hyvä, ei mureneva, mutta silti kuohkea ja koossa pysyvä (3,2). Gluteenittomassa leivonnassa gluteeni korvataan muilla leivonnan apuaineilla, kuten psylliumilla ja ksantaanilla (1).
Lisätietoja: 1. valio.fi 2. semper.fi 3. bing.com 4. napsu.fi.

Maltaita eri tavoin käsiteltyinä viiden kilon leipien taikinassa on 900 grammaa. Voisi olla enemmänkin, mutta tällä hetkellä haluan lisätä proteiinin määrää ja vähentää hiilihydraatteja ruokavaliossani, joten kuiva-aineiden 2,5 kilosta 1,3 kiloa on soijarouhetta. Soijarouheessa on myös runsaasti kuitua, jopa enemmän kuin täysjyvärukiissa.

Maltaiden saatavuus tavallisissa ruokakaupoissa rajoittuu Laihian maltaan Tuoppi rouhittuun ja jauhettuun ruismaltaaseen, Kaljamallas ja Mämmi- ja leipämallas nimisinä. Kilohintakin on melkoinen, 4,35 ja 5,15 € Prismassa. Viiden kilon pusseissa niitä löytyy joistakin kaupoista, mutta hinta ei ole juurikaan halvempi.

Pienpanimoiden ansiosta niiden käyttämiä tarvikkeita myyviä kauppoja on nykyään useita, mutta aikaisemmin Kaarinassa ja muutama vuosi sitten Lietoon muuttanut Lappo Oy lopetti toimintansa maaliskuussa enkä ehtinyt tilata sieltä kuin kerran maltaita. Koronan aiheuttamat heilahtelut markkinoilla mainitaan pääsyynä. Yllä kuvassa olevat maltaat tilasin helsinkiläisestä Kotipanimokaupasta ja kilohinnat olivat 1,7, 2,05 ja 3,05 €/kg. Rouhinnasta tuli lisähintaa 0,35 €/kg. Postikuluja en laskenut mukaan, koska ne riippuvat tietysti kulloinkin tilattavasta määrästä.

Käymisastiana olen käyttänyt tavallista kannellista 10 litran ämpäriä. Siihen mahtuisi enemmänkin, ehkä jopa 7,5 kilon leivät eli kolme paistoerää kahdelle leipäkoneelleni, mutta noin 5,5 litran taikina ei tällä reseptillä varmasti kohoa yli reunojen. Annoin taikinan käydä melko tarkkaan kolme vuorokautta, mutta leivästä tuli silti melkoisen makeaa. Kuivahiivaa olen samaan määrään aiemmin lisännyt vain kaksi 11 gramman pussia, nyt kolme, mutta täytyy kokeilla vaikkapa viittä seuraavaksi.

1. Pouttu Palviryynimakkara 400g lihavalmiste

Ravintosisältö 100g/100ml
Energiaa 1142 kJ / 273 kcal
Rasvaa 16 g
, josta tyydyttyneitä rasvoja 6,5 g
Hiilihydraattia 23 g
, joista sokereita 0,5 g
Ravintokuitua 3 g
Proteiinia 8 g
Suolaa 2 g

On aika vaikeaa löytää tavallista makkaraa, jossa olisi enemmän proteiinia kuin 14,6 %. Esimerkiksi perinteisessä Kabanossissa on 12 %, suolaa peräti 2,2 % ja rasvaa 22 %. Meetvursteissa ja muissa ”kuivissa makkaroissa” on lihaakin enemmän proteiinia, esimerkiksi Snellmanin kevyessä kotimaisessa 24,4 %, mutta suolaa 4,2 % eli 120 grammaa jo sisältää aikuisen suositellun päiväannoksen. Fazer Real Ruis, täysjyväruisleipä, on saanut sydänmerkin vähäsuolaisuudestaan. Siinä on suolaa 0,7 % eli neljä kertaa niin paljon kuin minun leipäreseptissäni. En tiedä onko tummempien maltaiden voimakas maku, makeus kenties tai soijan muita makuja korostava ominaisuus syynä siihen, että leipäni maistuu juuri sopivan suolaiselta huolimatta sen vähäisestä määrästä. Real on edelleen se kaupoissa myytävä leipä, joka eniten muistuttaa leipomaani ”Extreme Real” -leipää.

Ainesosien ravintoarvoja ja hintoja.

Leipäkoneista

Minulla on niitä kaksi ja pienempi on 1,5 paunan (680 g) ja suurempi ilmeisesti kilon leivälle tarkoitettu. Käytän nykyään pelkästään niiden paistotoimintoa, joka on tunnin pituinen ja sen jälkeen toinen tunti lämpimänä pitoa, joka sekin kuivattaa leipää. Pieneen laitan 1100 grammaa, suureen 1650 ja ne kuivuvat melko tarkalleen kiloon ja puoleentoista. Viimeiset taikinat riittävät yleensä noin 1550 grammaan suurempaan leipäkoneeseen vaikka ämpärin kansi aika hyvin estää haihtumista käymisen aikana.

Valokuvat täydellä resoluutiolla. Reseptin laskenta-arkki laajemmalla ainesosien taulukolla.

Muut ruoka-aiheiset kirjoitukseni (Raimon reseptivihko).