Ruis-vehnä-soijaleipä ja miten sen resepti syntyi

Ruis-vehnä-soijaleipä tällä reseptillä sisältää proteiinia noin puolet lihan proteiinimäärästä, sen kilohinta on itse leivottuna vain noin 1,7 € ja lisäksi siinä on kuitua noin 8 % märkäpainosta ja jauhojen painosta aavistuksen verran enemmän kuin kaurahiutaleissa. Kun sen maku tulee enimmäkseen rukiista ja on omasta mielestäni niin hyvää ”ruisleipää” kuin leipäkoneella voi kuvitella saatavan leivottua, voin kuvitella, että voisin syödä sitä toiset puoli vuosisataa lähes ainoana leipänä. Sen resepti on seuraava:

• Vettä 350 ml/g
• Ruisjauhoa 110 g
• Hiivaleipäjauhoa 110 g
• Jauhettua soijarouhetta 110 g
• Suolaa 10 g
• Kuivahiivaa 16 g (1½ 11 g pussia)

Sokeria olen lisännyt aika useisiin viimeaikaisiin kokeiluihin 10 g, mutta sillä ei ole tuntunut olevan vaikutusta. Sama juttu ruokaöljyn kanssa. Sitä olen lisännyt joskus harvoin 15 tai 20 ml/g. Aluksi mittasin öljyä mittalusikalla, mutta viimeeksi suoraan vaa’alla olevaan leipäkoneen vuokaan, kuten muutkin ainekset. Sillä tavalla tiskin määrä nollautuu. Suolan olen mitannut 0,1 gramman tarkkuudella pienen kauhan mallisella vaa’alla, mutta voisi sitä yhtä tarkan keittiövaa’ankin hankkia. Tuo jauhettu soijarouhe selviää myöhemmin. Leivän ravintoarvot ja hinnanmuodostus selviää alla olevasta taulukosta.

Lähtöarvoja on seuraavassa taulukossa. Täysjyväriisi on mukana vain vertailun vuoksi. Pitkäjyväisessä riisissä ei ole kuituja, mutta muuten sen arvot ovat lähes samat.

Soijarouheen arvot ovat Soyappétitin yllä olevassa taulukossa.

Jauhetun soijarouheen tarina

Aika pitkälle asian ytimeen pääsee seuraavan taulukon kautta.

VegeSunin soijarouhepusseissa oli aikaisemmin merkitty kuidun määräksi vain 6,5 %, kaikki muut arvot olivat samoja. Ostin itse lähi-Salesta vanhalla merkinnällä olevan pussin runsas viikko sitten ja siinä parasta ennen päiväys on 05.07.2023. Prismasta löytyi muutama päivä sitten uudempia päiväyksellä 21.03.2024.

Löysin soijajauhon sattumalta Prismasta perjantaina leivontatarvikkeiden joukosta. Soijarouheet taas ovat jauhojen joukossa. Soijajauhon korkeamman kilohinnan voisi selittää pienempi pakkauskoko, 300 g, kun soijarouheet ovat 500 g pakkauksissa. Sen rasvapitoisuutta taas ei selitä oikein mikään. Ja kun ihmettelemään aletaan, niin miksi ihmeessä VegeSunin rouheessa on kolminkertainen määrä hiilihydraattia verrattuna Soyappétitiin? Sitäkin hiljaa ihmettelen, että ostin VegeSunin soijarouhetta Prismasta peräti kaksi kiloa enkä Soyappétitin ja sen takia yllä esitellyn reseptin ravintoarvot on laskettu VegeSunin tietojen perusteella.

Soijajauhe karsiutui jatkokokeiluista lauantaina leipomani version perusteella. Siinä oli 300 g vettä, 100 g Soyappétitin soijajauhoa ja 200 g hiivaleipäjauhoja sekä muut vakiot.

Koska hiivaleipäjauhot olivat ainoat jauhot soijajauhojen lisäksi, pääsi soijajauhojen maku esille. Kun ajattelee, mitä soijajauhoissa on runsaasti, valkuaista ja rasvaa, oli rasvassa paistetun munanvalkuaisen maku ihan luonnollinen. Ei se paha maku ole, mutta ei myöskään leivälle sopiva maku. Myöskin liikaa kaloreita tietysti rasvan takia. Rasvaisempi leipä ei ollut tavoitelistalla.

Kaksi leipää minä leivoin soijajauheella ja kätevämpi se oli kuin rouhe ja paistotulos tai koostumus oli jauheella parempi. Se että soijajauhetta yleensäkin oli valmiina saatavilla, oli rikkonut esteen, piti vain itse jauhaa sopivampaa versiota rouheesta.

Jauhojen jauhaminen oli minulle tuttua sienijauhojen kautta. Olen jauhanut kymmeniä kiloja herkkutattijauhetta yleiskoneella. Toki useiden vuosien aikana ja selvästi alle kilon kerralla. Soijajauho ei ole yhtä ilmavaa, mutta ensimmäisellä kerralla jauhoin vain pussillisen eli ½ kg noin 10 minuutin ajan lähes täydellä teholla.

Toinen maun osalta paljastava leivontakokeilu

Jos en olisi asettanut tavoitteeksi parantaa leivän ravintoarvoja soijan avulla, olisin tietysti etsinyt sopivinta ruisleipäreseptiä ja soijan korvaaminen ruisjauhoilla kertoisi myös miten soija vaikuttaa makuun ja arvojen sijoittaminen taulukkolaskenta-arkille näyttäisi vaikutukset ravintoarvoihin ja hintaan. Resepti oli siis seuraava:

• Vettä 350 g
• Hiivaleipäjauhoja 125 g
• Ruisjauhoja 250 g
• Suola 8 g
• Kuivahiiva 17 g

Ravintoarvot ja hinnat olivat seuraavat:

Uusintana vielä ruis-vehnä-soijaleivän tärkeimmät rivit:

Hinta ja proteiinipitoisuus suunnilleen puolittuivat, mutta kuitujen osuus nousi hieman.

Tämä oli niin ilmavaa ja miedosti rukiille maistuvaa, että ei sitä oikein enää kunnollisena ruisleipänä voi pitää. Toki ravintoarvot ovat hyvät, kuten ne ovat kokojyvävehnässäkin. Hiivaleipäjauhojen osuutta voisi vähentää paljonkin leivontaominaisuuksien säilyessä vielä hyvinä.

Maku on sama kuin useissa pienleipomoiden reikäleivissä. Maultaan huonona ruisleipänä ne eivät saavuta koskaan laajaa suosiota, mutta koska korkeahko vehnäpitoisuus pitää leivontatuloksen aina varmuudella hyvänä, niitä aina joku leipoo ja kuka tahansa osaa sellaisen leipoa. Kirjoituksen alussa esitellyn reseptin mukainen ruis-vehnä-soijaleipä taas on voimakkaan, sanoisiko tumman tai syvän rukiisen ja maltaisen makuinen, luonnetta omaava ruisleipä maultaan. Soija selvästikin vahvistaa rukiin makua eikä peitä sitä.

Miten reseptit syntyivät

Ideasta tai ajatuksesta kaikki tietysti lähtee tai sattumakin voi puuttua peliin. Tärkeää on kuitenkin kirjata aina kaikki muistiin. Silloin kokeiluja ei tarvitse toistaa ja jokin aikanaan vähemmälle huomiolle jäänyt seikka voi johtaa uuteen kokeiluun tai jopa onnistumiseen.

Kirjaamisen helppous on tietysti hyvin tärkeää ja hyvä menetelmä perustuu juuri siihen.

Siirtyminen tilavuusmitoista painomittoihin on tarkkuuden kannalta varmaankin parempi, mutta jauhojen paino voi tietysti vaihdella kosteuden mukaan, joten hyöty ei välttämättä ole kovin suuri. Kätevyys on kuitenkin omaa tasoaan varsinkin, kun haluaa kirjata mitatut määrät säännöllisesti.

Minä olen nyt pian pari viikkoa leiponut joka päivä aina hieman erilaisen leivän ja parhaana peräti kolme. Maanantain ja tiistain valokuvia kopioin kännykästä tietokoneelle 94 kpl.

Seuraavaksi..

Nyt on jäähtymässä leipä, johon laitoin 400 g vettä, 50 g soijarouhejauhoa, 100 g hiivaleipäjauhoa ja 250 g ruisjauhoa. Idea on se, että kun soija vaikuttaa parantavan tai voimistavan rukiin makua, niin riittäisikö 50 g ja riittäisikö 100 g hiivaleipäjauhoa parantamaan leivontatulosta sopivan paljon? Tuo olisi käytännössä yhtä halpaa kuin rukiista ja vehnästä leivottu ja jos ja kun ravintoarvot ovat jo niidenkin ansiosta riittävän hyvät, nuo määrät voisivat olla juuri sopiva kompromissi tai sitten..

Toisaalta kauraakin voisi kokeilla ja sitä kautta avata uuden ”tutkintalinjan”. Alan kirjallisuutta olen myös hieman alustavasti vilkuillut. Kokeiltavaa ja virikkeitä kyllä löytyy. Ehkä minä en vähään aikaan tule syömään toista samanlaista leipää.

28.4. P.S. Miksei muut osaa leipoa yhtä hyvää ruisleipää?

Pienikin soijajauhemäärä parantaa makua selvästi. Tässä vielä eilisen version resepti:

• Vettä 400 g
• Soijarouhejauhoja 50 g
• Hiivaleipäjauhoja 100 g
• Ruisjauhoja 250 g
• Suola 10 g
• Kuivahiiva 17 g

Ja tärkeimmät rivit ravintoaine-hinta-taulukosta:

Maku ei ole yhtä vahva tai syvä kuin kolmasosalla soijajauhoa, mutta kuitenkin yhtä hyvä. Olen melkoisen varma, että valmiiksi jauhettu soijajauhekin toimisi yhtä hyvin ja se olisi kevyt tai vaivaton ratkaisu kokeiluvaiheessa.

Kauraleipäkin, vaikka Myllyn Parhaan ohjeessa oli kaurahiutaleita vain 2 dl ja hiivaleipäjauhoja 6 dl, on varsin hyvää. En vain älynnyt heti alussa kokeilla myös soijajauhelisää, joten leipominen jatkuu eikä taida ihan heti loppua..

29.4. P.P.S. Voiko kauraleipä maistua kauraisemmalta?

Ei sen tavallisen kauraleivän leipominen hukkaan mennyt. Sitä voi käyttää maistamisessa verrokkina. Jos soijajauho teki ruisleivästä, jossa oli hiivaleipäjauhoja leivontatulosta parantamassa, enemmän ruisleivän makuista, pitäisi sen myös parantaa kauraleivän makua. Esitellään nyt kuitenkin ensin se soijarouhejauhoinen kauraleipä. Verrokkina olevassa tavallisessa kauraleivässä oli kaurahiutaleita itse asiassa 90 g, joka oli muutama gramma ylöspäin pyöristetty 2 dl ja hiivaleipäjauhoja 360 g eikä 6 dl.

• Vettä 400 375 g
• Soijarouhejauhoja 50 g
• Kaurahiutaleita 100 g
• Hiivaleipäjauhoja 250 g
• Suola 10 g
• Kuivahiiva 17 g

Kopioin jauhojen ja veden määrän aiemmasta reseptistä, mutta en osannut ottaa huomioon sitä, että kaurahiutaleet eivät imekään yhtä paljon vettä. Sen takia seuraavan kerran vesimääräksi merkitsin 375 g.

Makutestin tulos oli, että soijarouhejauho ei maistunut suoraan eikä epäsuorasti. Ainoa ero, jonka huomasin, johtui eri pituisesta ja laatuisesta säilytyksestä kosteuden määrään ja jakaantumiseen.

Muut ruoka-aiheiset kirjoitukseni.