Soijaruisleipä 60-20-20 – enemmän proteiinia kuin hiilihydraatteja

Kun leivässä on kolmea lajia jauhoa tai rouhetta, on niiden sekoitussuhteissa hyvin monta vaihtoehtoa. Prosenttiosuudet 60, 20 ja 20 eivät ehkä ole parhaat mahdolliset, mutta minun mielestäni hemmetin hyvät ja muutenkin luvut ovat tässä reseptissä sopivia ja tasaisia. Desilitra ruis- tai hiivaleipäjauhoja painaa melko tarkkaan 60 grammaa, 500 g vettä on hyvin tarkkaan puolen litran pullollinen, 5 g suolaa on hyvin tarkkaan 5 ml eli teelusikallinen ja kuivahiivaakin on tasan tarkkaan yksi pussi. Sokeria, rasvaa tai ruokaöljyä ei tarvita.

Kun soijarouhetta on 60 %, nousee proteiinipitoisuus jo noin prosentin suuremmaksi kuin hiilihydraattien osuus painosta. Sitä tietysti auttaa hieman täysjyvävehnäinen hiivaleipäjauho, jonka päätehtävä on kuitenkin pitää leipä koossa ja lisätä sitkoa, jotta leipä kohoaisi paremmin. 20 % vehnää riittää siihen hyvin niukasti, mutta siihen on tyytyminen, jotta muut tavoitteet saavutetaan. Ruisjauhojen päätehtävä taas on tuoda ja määritellä maku ja siihen 20 % riittää melko hyvin, maku on tärkeä. Ruisjauhoissakin on sitkoa, sakoluku on vähintään 90, kun se vehnällä on 250 ja muilla viljoilla määrittelemättömän pieni. Ja kuitujakin rukiissa on runsaasti, mutta niin on soijarouheessakin. Kaikissa kolmessa on siis hyviä ominaisuuksia, mutta myös puutteita, joten pitäisi löytää sopiva tasapaino tai kompromissi.

Ainekset

• 500 g huonelämpöistä vettä
• 180 g Soyappétit tummaa soijarouhetta (vaalea joukossa tuo lopputulokseen vain hauskaa värikkyyttä)
• 60 g ruisjauhoa
• 60 g hiivaleipäjauhoa
• 5,0 g suolaa, 7 g normaalisuolaiselle ja 10 g runsassuolaiselle
• 11 g (pussi) kuivahiivaa

Kolmella jauholla tai rouheella reseptiä ei enää yksinkertaisemmaksi saa. Kokonaispainokin valmiilla leivällä on hyvin tarkkaan se 1,5 lb, naulaa tai paunaa eli 680 g, joka taitaa olla kaikissa leipäkoneissa oleva kokovaihtoehto.

Tämän leivän voisi leipoa kuivempanakin, mutta se uskoakseni heikentäisi koossa pysymistä ja makua tai suutuntumaa. Olen kuitenkin yrittänyt kuivattaa sitä valitsemalla pidemmän, 3 h 40 min pitkän Whole Wheat ohjelman, joka on tarkoitettu heikommin kohoaville leiville ja pitämällä leipää vielä tunnin ajan koneessa lämpimänäpitoajan loppuun. (Leipäkoneeni on OBH Nordica Home Baker 6574). Sen jälkeen olen vielä antanut leivän jäähtyä ilman suojaa ennen punnitusta. Kilokalorien määräkin nousee kuivemmassa leivässä, mutta niin myös proteiinin ja kuitujen osuus.

Valmiin leivän koostumus

Varmaankin paras vertailukohta tavallisista kaupan leivistä olisi Fazerin Real, jota voisi luonnehtia saksalaistyyppiseksi Vollkornbrot-ruisleiväksi. Energiaa siinä on 195 kcal, proteiinia 5,4 %, kuitua 10 %, hiilihydraatteja 35 % ja suolaa 0,7 %. Kuitua siinä on epätavallisen paljon verrattuna hiilihydraatteihin jopa ruisleiväksi ja samoin suolapitoisuus on epätavallisen alhainen. Vaasan ruispaloissa taas on kaikkea melkoisen paljon eli melkoisen vähän vettä.

Fazerin Realin kilohinta Prismassa on 4,17 €, joten 60-20-20 soijaruisleivän kilohinta on itseleivottunakin melkoisen korkea, mutta kun sianlihassa on keskimäärin proteiinia 18,7 %, vain 3 % enemmän, olisi sen hinta ehkä parempi vertailukohta.

Minun leipäkoneeni syö sähköä enintään 600 W, joten yhden leivän valmistus täyden tunnin lämpimänäpidolla  jäänee alle kilowattituntiin ja se maksaa nykyisin vähintään 10 senttiä. Pitää laittaa kone kiinni Ledvancen kulutusta mittaavaan kauko-ohjattavaan pistorasiaan, kun paistan seuraavan leivän.

Leivän maku ja yleisarvio

Soijarouheella ei vaikuta olevan lainkaan omaa makua vaan se imee itseensä ja vahvistaa muita makuja. Rukiin maku taas ei oikeastaan ole vahva, mutta kun se peittää helposti muut maut, sitä voisi kutsua hallitsevaksi. Soija ja ruis sopivat siis mainiosti yhteen. Kun tässä reseptissä ruista on vain viidennes, ei leipä voi puhdasta ruisleipää olla, mutta minä en sen makua osaa paremmin kuvata kuin kutsumalla sitä rukiiseksi.

Suutuntuma tai koostumus on toinen hyvin vaikea kuvailtava asia ja siihen vaikuttaa paljon se, miten hyvin soijarouhe on päässyt kostumaan tai kuivumaan. Leivän päällipinnalla rouhe on kuivinta ja sen suutuntuma on melko lähellä paistettua jauhelihaa. Muissa osissa soijarouhe pääsee paremmin kostumaan ja säilymään kosteana ja on silloin hyvin pehmeää.

Kun nyt vaikuttaa siltä, että olen vihdoin päätynyt parhaaseen mahdolliseen reseptiin, kokeiluja on tainnut kertyä jo noin 40, voisi ehkä kokeilla perinteistä leivontatapaa uunissa ja vuoalla, jolloin oli vapaammin erilaisia mahdollisuuksia mm. hapatusajan suhteen. Soyappétitin soijarouheessa on sokeria peräti 12,6 % ja siitä hiivan avulla saisi hyvin hapanta.

Muut ruoka-aiheiset kirjoitukseni.