Suklaamallasruisleipää hollantilaisessa uunissa
Englanninkieliset käyttävät termiä Dutch oven tai myös Dutch pot kannellisesta uunipadasta, jolle ei näytä löytyvän parempaa suomenkielistä vastinetta enkä kyllä ole sellaisesta huomannut mitään mainintaa suomeksi ainakaan leivän leivonnan yhteydessä. Alla melko lyhyt video, tietysti englanninkielinen, näyttää miten sitä käytetään leivonnassa.
Nykyään ainakin kotikeittiöissä käytetään paljon paistopusseja, joilla saa aikaan saman ja mikroaaltouunissa muovinen kupu tekee siitä ihan oikeasti käyttökelpoisen ruuanlaittovälineen.
Minulla ei ollut sopivia uunipatoja, mutta olin tilannut Kiinasta kahdessa eri tilauksessa kummassakin kolme silikonivuokaa toiveena, että niistä kalliimmat olisivat isompia, mutta sainkin kuusi samankokoista ja kun uuniin niitä mahtuu vierekkäin vain kolme, liikeni toiset kolme kansiksi. Alla valokuvassa kolme leipää ”ladattuna” paistumaan kolmessa ”hollantilaisessa uunissa”.
Kirjoitin silikonivuoista jo kirjoituksessani Suklaaruismallasleipä otsikon Silikonivuoat alla. Siihen täytyy tehdä korjaus ja täydennys, että Kiinasta tilatut ovat vetoisuudeltaan noin 1,2 ja Prismasta ostetut 1,3 litraa.
Kannellisten vuokien käyttöön päädyin tähänastisen suurimman epäonnistumisen myötä 12.9. käymään laitetun taikinan paistamisessa. Leivät olivat kuin kalakukkoja, niissä oli noin sentin paksuinen kuori päällä, joka oli suurimmaksi osaksi irti leivän alaosasta ja lisäksi kuori yhtä pahasti halkeillut kuin Suklaaruismallasleipä-kirjoituksen artikkelikuvassa. 12.9.-taikinan paistoin kiertoilmalla, joka vain pahensi kuivumista vaikka laskin paistolämpötilan 180 asteesta 150 asteeseen ja lisäksi taikina oli liian kostea, jonka takia muodostui helpommin kaksi erillistä kerrosta leipään. Muistelin myös pienempää leipäkonettani, jossa metallivuoan ulkopinta-ala on suurempi tilavuuteen ja avoimen avoimen suuaukon pinta-alaan nähden kuin suuremmassa leipäkoneessa, jossa vuoka on päältä katsottuna leveä suorakaide, kun pienemmässä muoto on neliö. Pienemmässä leivän pinta halkeili selvästi vähemmän eikä oikeastaan lainkaan.
Alkoholikäyminen
Olen jo aikaa sitten siirtynyt käyttämään vaakoja lähes kaikessa ruuanlaittoon liittyvässä mittaamisessa, mutta en ollut ymmärtänyt, miten hyödyllinen vaaka voi olla myös valmistusprosessin seuraamisessa. Silloin vielä, kun käytin paistamiseen leipäkoneita, tein neljän leivän taikinat kerralla, noin 6 kg ja paistoin kummassakin leipäkoneessa kaksi leipää, mutta uunissa sopiva kerta-annos on noin 4 kg yhdellä paistokerralla. Nykyisen keittiövaakani mitta-alue on 5 kg, joten uusi käytäntö mahdollistaa myös käymisen tarkkailun.
Painosta puuttuu 500 g ruisjauhoa, jotka lisäsin seuraavana päivänä ja 400 g soijarouhetta, jotka lisäsin ennen leivontaa ja lisänä ämpärin ja kauhan paino, noin 384 g, jotka ovat mukana myös seuraavilla punnituskerroilla, joten niillä ei ole merkitystä mitattaessa painon vähentymistä, joka johtuu haihtuneesta hiilidioksidista.
Alkoholikäymisessä 100 grammaa sokeria muuttuu 48 ja 52 grammaksi alkoholia ja hiilidioksidia, joka tietysti haihtuu kaasuna ja taikinan paino siis laskee. Alkoholikin haihtuu suurimmaksi osaksi varsinkin paiston aikana, mutta olen olettanut ravintoainelaskelmassani, että siitä säilyisi viidennes. En muista kumpaa käymisessä syntyy enemmän, olen käyttänyt lukuja 50, 50, mutta sillä ei käytännössä ole väliä, suurempi virhe syntyy varmasti tuosta oletuksesta, että 20 % alkoholista säilyy leivässä. Lisäksi maltoosi ei taida sellaisenaan kelvata hiivalle, sen pitää ensin entsyymien avulla pilkkoontua glukoosiksi ja edelleen fruktoosiksi ja kai se hiivakin jotain prosessihävikkiä aiheuttaa. 105 grammaa alentunut paino on kuitenkin niin pieni, että jätän hiukset halkomatta.
Alkoholia syntyi kuitenkin yllättävän paljon, noin 100 grammaa noin neljästä kilosta tarkoittaa 2,5 prosentin vahvuista alkoholiseosta ja jos siitä säilyy viidennes, on sekin 0,5 %. Hiilihydraattia haihtuu arviolta 189 grammaa, joka puolestaan tarkoittaa 11 % vähemmän kaloreita valmiissa leivässä.
Toinen varsin mielenkiintoinen havainto oli käymisen nopeus. Siihen varmasti vaikutti esitaikinan lämpötila. Olen mitannut lisätyn veden lämpötilan vanhanaikaisella paistomittarilla ja pyrkinyt 40 asteeseen. Hiiva ei tunnetusti kestä kovin korkeita lämpötiloja, mutta tuo 40 °C mainitaan kuivahiivapakkauksessa (tarkistus: peräti 42 °C) ja infrapunalämpömittarilla olen mitannut 35 °C esitaikinasta ennen hiivan lisäämistä, kun olen sekoittanut muut ainekset. Myöhemmin en ole lämpötilaa mitannut, se on mitä on, mutta aivan katonrajassa keittiön ylimmällä hyllyllä hyvinkin 27 tai 28 °C.
Minuutilleen vuorokausi ensimmäisen kuvan jälkeen paino oli 3445 g eli 69 g alempi. Samalla lisäsin loput 500 g ruisjauhoa, joten kun taas vuorokausi myöhemmin punnitustulos oli 3916 g, oli painoa taas hävinnyt 29 g. Kolmantena vuorokautena hävikki oli enää 7 grammaa, joten kaksi vuorokautta olisi riittänyt aivan hyvin käymisajaksi. Pitänee jatkossa mittailla myös lämpötilaa ja miettiä käymisastian lämpöeristystä.
Resepti ja ravintoainelaskelma
Dingemans Mroost 900 MD™ – EBC 900 valitettavasti loppui, joten olen käyttänyt Simpsons Chocolate Malt – EBC 1050 -ohramaltaita vaikka ne eivät yhtä hyvältä maistu. Minulla on tilausvahti kyttäämässä Dingemansin suklaaruismaltaita, joten en ole vielä tilannut Dingemansin suklaaohramaltaita lisää. jotka nekin ovat käymässä vähiin mallaspuodissa. Lisäksi olen ollut keskittynyt enemmän leipomistuloksen optimointiin kuin makuun ja eiköhän uuden sadon maltaita ala tulla pian myyntiin. Weyermann® Chocolate Rye Malt – EBC 500-800 -maltaita minulla on vielä muutama kilo, joten hyviä maltaita kyllä riittää.
Tuota samaa tiedostoa voi katsella myös kännykällä, jota varten kavensin hieman A-sarakkeen leveyttä, jotta paino eli B-sarake näkyy myös vierittämättä. Tietokoneella tehdyt muutokset näkyvät samantien kännykässä automaagisesti.
Muut ruoka-aiheiset kirjoitukseni (Raimon reseptivihko).
Lisäys 2.10.
Laitoin eilen käymään uuden taikinan, johon laitoin jo heti alussa kilon ruisjauhoja eli sata grammaa enemmän. Myös soijarouhetta aion lisätä sata grammaa enemmän huomenna ja myös leipoa jo huomenna. Tänään oli punnituspäivä ja paino oli tippunut peräti 96 grammaa. Mittasin myös taikinan lämpötilan paistomittarilla ja se oli vain asteen verran korkeampi kuin infrapunalämpömittarilla mitattu lämpötila, 26,9 °C, ruostumattomasta isosta vuoasta, jonka päällä keittiön ylähyllyllä nyt lämpöeristetty taikinaämpäri on.
Kommentit (0)