Suklaaruismallasleipä

Sain vajaa pari viikkoa sitten viestin Mallaspuodista, että Weyermann® Chocolate Rye Malt – EBC 500-800 -maltaita oli saapunut varastoon. Olin huhtikuussa ostanut viimeiset 1,3 kiloa ja kun maku oli mieleen, tilasin saatavuusilmoituksen sähköpostitse.  Tilatut 5 kiloa rouhittuna saapuivat maanantaina ja laitoin samantien taikinan käymään. Torstaina leivoin ja vaikka muutinkin reseptiä hieman tänään tehtyyn uuteen taikinaan, on tuo artikkelikuvassakin oleva leipä todella hyvää ja reseptiä sekä valmistustapaa voi kutsua käänteentekeväksi. Yleensä teen koko ajan pieniä muutoksia leipäreseptiini, mutta niin pieniä, että niistä ei viitsi kirjoittaa. Edellinen on jo yli vuoden takaa, Mahdoton terveysleipä, luotu 14.5.2023.

Resepti ja ravintoainelaskelma

Maltaista

Kokonaiset ruismaltaat, joita tosiaankin on vain 200 grammaa eli vajaa 10 % kuiva-aineista, vaikka artikkelikuvan perusteella voisi luulla suuremmaksi määräksi, ovat tavallista kotimaista Viking Maltin Viking Rye Malt – EBC 4-10 -mallasta.

Weyermannin sivuilla Chocolate Rye Maltin tummuus on välillä 400 ja 700 EBC. Maultaan se on voimakkaampaa kuin Laihian kaljamallas. Alla vielä aromikiekko:

Kun olin edellisen erän suklaaruismaltaita jo leiponut huhtikuussa ja syönyt pois viimeistään toukokuussa, ostin heinäkuussa kokeeksi samantyyppisiä, siis hyvin tummia ohramaltaita ja niistä varsinkin Dingemans Mroost 900 MD™ – EBC 900 oli aivan mainiota. Mallaspuodin sivulta: ”Dingemans MROOST 900™ on korkeassa lämpötilassa tummaksi paahdettua ohramallasta hieman kahvimaisella maulla ja paahteisella tuoksulla. Antaa olueen tummaa väriä, paahteisuutta ja aromia. Dingemansin uniikin tuotantoprosessin vuoksi heidän paahdetuissa maltaissa ei ole juurikaan kitkeryyttä.”. Tänään käymään laitetussa taikinassa on sekä niitä että suklaaruismaltaita 300 grammaa. Toinen ihan hyvä ohramallaslaatu, jota tilasin oli Simpsons Chocolate Malt – EBC 1050. Maku on ehkä hieman pehmeämpi kuin Weyermannin suklaaruismaltaissa.

Silikonivuoat

Prismoissa on vain yksi vaihtoehto: House leipävuoka silikoninen 29 cm. Hinta on 10,90 €, paino 200 g ja vetoisuus noin 1,4 l.

Olen myös tilannut suoraan Kiinasta sekä ilmeisesti aivan saman kokoisia että hieman suurempia:

Kalliimmissa ja ilmeisesti isommissa on myös ulkosivuilla vahvikkeet, joten ne eivät ehkä samalla tavalla pullistu kuin artikkelikuvan leivän alareuna on päässyt tekemään. Prismasta ostetut mahtuvat uuniini melkein riittävän tiukasti ja kaikista leipien kuudesta pitkästä sivusta on vain yksi päässyt selvästi pullistumaan. Pitää kai jotain ”fylliä” sovitella tai jos nuo kalliimmat suoraan Kiinasta tulevat sopisivat piukemmin..

Valmistusprosessista

Teen taikinan 10 litran kannelliseen muoviämpäriin joka on keittiövaa’alla. Vettä otan litran muovipulloihin ja yritän suoraan saada sekoitettua sen lämmöksi noin 40 °C ja tarkistan sen paistolämpömittarilla. Muut ainesosat ovat huoneenlämpöisiä, joten koko taikinan lämmöksi tulee jotain 30 ja 35 °C välillä ja aivan viimeiseksi sekoitettava kuivahiiva kyllä sen kestää.

Veden jälkeen mittaan kaikki kuiva-aineet paitsi kilo ruisjauhoa, jonka lisään seuraavana päivänä, soijarouhe ja kuivahiiva, jonka lisään viimeiseksi taikinavellin sekoittamisen jälkeen. Ämpärin voi siirtää vaa’alta jo ennen sekoittamista, koska kuivahiivaa lisään aina kokonaisia 11 gramman pusseja, tässä reseptissä kolme kappaletta. Seuraavana päivänä ruisjauhoakaan ei tarvitse punnita, kun lisää kokonaisen kilon pussin.

Soijarouhetta lisään nykyisin varsin vähän, mutta teen sen juuri ennen leipomista, jolloin soijarouhe ei ehdi vielä kovin paljon kuivattamaan ja jäykistämään taikinaa, jolloin vuoka täyttyy kunnolla eikä jää ilmakuplia.

Olen antanut taikinan käydä yleensä neljä päivää, mutta tällä kertaa vain kolme. Paistolämpötilaa ja -aikaa on tarkoitus vielä kokeilla ja säätää, mutta tällä kertaa ne olivat 180 °C tunti ja seuraava 120 °C kiertoilmalla. Uunin parametreillä tuskin kuitenkaan saa taikinan tai leivän paisumista ja halkeilua hillittyä, lupaavampi lienee maltaiden ja soijarouheen osuuden lisääminen. Leipäkoneilla paistaessa halkeilu oli vähäisempää ilmeisesti vuoan muodon takia ja sekin voisi tarjota ratkaisua.

Taikinan painosta tippui käymisen aikana hieman yli 100 grammaa. Kun reseptistä laskee valmistusaineiden painot yhteen, tulee tulokseksi 4 339 g ja vuokiin mittasin 4 228 g. Suurin syy painon laskuun on käymisprosessissa syntyvä hiilidioksidi, joka painaa melko tarkkaan yhtä paljon kuin syntyvä alkoholi. Suhde on 48 – 52 kahden numeron tarkkuudella, mutta kun en viitsi tarkistaa kumpaa tulee enemmän, on puolet ja puolet riittävä tarkkuus.

Paistamisen aikana alkoholi on tietysti ensimmäisiä, joka haihtuu, mutta tällä kertaa punnitsin vain yhden vuoan heti uunista otettuna ja kun tuloksesta vähennetään vuoan paino, oli leivän paino 1 234 g. Nestettä oli siis haihtunut lähes 200 g. Seuraava punnituskerta oli sen jälkeen, kun leipä oli ehtinyt kuivaa ylösalaisin käännettynä vuoasta ottamisen jälkeen ja tulos oli 1 208 g. Ylle taulukkoon arvoin yhteispainoksi valmiille leiville 3 620 g ja pääsin siihen siten, että pyöristin kahden ensin vuokaan mitatun leivän painoksi 1 200 g ja viimeisen 28 ”ylimääräisestä” grammasta poistin 8.

Muut ruoka-aiheiset kirjoitukseni (Raimon reseptivihko).

Lisäys: Ylen uutisissa kuukausi pari sitten mainittiin ohimennen Fazerin hanke kehittää ruispohjainen suklaa ja googlaava löytää:

Fazerin lehdistötiedote 16.5.2023: Fazer aloittaa viljapohjaisten ja kaakaottomien Fazer Taste the Future -makeislevyjen pilottimyynnin
Maaseudun Tulevaisuus 17.5.2023: Fazer kehitti suklaattoman suklaan – tältä erikoinen tuote maistuu
MTV3 19.5.2023: Fazer toi myyntiin ennennäkemättömän tuotteen: Tällaista on ”suklaaton suklaa”