Ruisreikäleivän rappio- puukoin leipämme puolesta!
Ruisleipä on suomalaisuuden symboli. Ruis on sopinut kaskiviljelyyn ja se on näillä leveysasteilla sopinut peltoviljelyyn paremmin kuin vaativampi vehnä. Ruista ranteeseen on hankittu reikäleivistä, limpuista, näkkileivistä ja kukkojen ja piirakoiden kuorista.
Lapsuuteni Akaassa oli pöydässä aina reikäleipää. Sittemmin pääsin kunnon leivän makuun tamperelaisen Leivon leipomon reikäleivän avulla ja ostin sitä aina monin kappalein kotipuolessa käydessäni ja löysin leipää joskus onnekkaasti myös pääkaupunkiseudun myymälöistä. Leivon leipä valittiin aikoinaan ”Suomen parhaaksi” viihteellisessä televisio-ohjelmassa.
Kunnes äkkiä viime kesänä löysin hyllystä vain lobotomisesti halkaistun Leivon reikäleivän. Leipomon nettisivuilla väitettiin käytettävän vanhaa juurta mutta leipä ei ollut enää ennallaan. Samoin oli aikoinaan käynyt turkulaiselle Rostenin erinomaiselle reikäleivälle, joka halkaistuna menetti luonteensa samoin kuin jo aikoja sitten Oululaisen jälkiuunileipä. Miten hyvää olikaan Soklen jälkiuunileipä, jota sai HOKista kunnes Riihimäen leipomo lakkautettiin. Onkohan sen juuri tallella jonkun pakastimessa?
Reikäleivän ystävä joutuu todella metsästämään kunnon leipää. Pääkaupunkiseudulla on ollut luotettavimmin tarjolla Viipurilaisen kotileipomon Täysrukiista Reikäleipää ja Asikkalan Ratasta, jotka ovat molemmat erinomaisia leipiä. K-kaupoissa on säännöllisesti saatavilla satakuntalaistyyppisiä Pyymäen leipää ja Aallon leipää ja kotipuolessa metsästän mm. Kittilän leipää tai Uotilan reikäleipää.
Reikäleivät ovat kuitenkin peittyä kaikenkarvaisten pahvisten palaleipien röykkiöihin. Näistä leivistä puuttuu aromi ja luonne.
Parhaat ruisleivät paranevat säilytyksessä mutta poikkeuksena tästä oli Elannon Eloleipä, mitä herkkua sai aikoinaan samana aamuna leivottuna ja olikin seuraavana päivänä jo mautonta. Uusmaalainen ruisleipä ei ole niin hapanta kuin pohjoisemmat serkkunsa, joissa on ytyä.
Pahviset palaleivät tai halkaistut reikäleivät ovat mauttomia jo tuoreeltaan. En tiedä syytä, mutta ilmeisesti leivonnassa syntyy jotain taikaa, jota kuori suojelee. Tätä voidaan verrata viineihin: eihän viiniäkään nautita eilen avatusta pullosta!
Jotain lohtua ruisleivän ystävälle tuovat itäsuomalaiset ja pohjanmaalaiset limput. Esimerkiksi mikkeliläinen Marskin limppu on niin hyvää että se on myös hupaa, tulee ahmituksi liikaa. Tekstuuriltaan jäntevämpää reikäleipää pureskelee rauhallisemmin.
Pohjanmaalla emännät kuulemma aina välillä vaihtoivat limppujensa juuria, koska maistoivat mitä söivät ja kaipasivat vaihtelua, ehkä teki mieli vaihtaa välillä isäntääkin.
Pahvisten palaleipien voittokulku johtunee niiden tuotannon robotisoitumisesta. Nykyaikainen leipomoautomaatti suo suurtuotannon edut ja pakatun palaleivän säilyessä pitkään hyllyssä tuote on edullinen sekä ostajalle että kaupalle.
Voi olla vaikea vastustaa kehitystä, joka kuitenkin osoittaa Berlusconin olleen oikeassa: Suomessa ei ole kulinarismia, kun ei osata arvostaa edes oman leipäkulttuurin vivahteita ja tyydytään teolliseen ruokaan.
On kuitenkin yksi ase, jolla voimme taistella taantumusta vastaan. Se on suomalainen puukko. Sanotaan, että amerikansuomalaiset Delawaren asukkaat pärjäsivät metsässä yksin puukon ja kirveen avulla tarvitsematta alkuasukkaiden apua ja vielä 1960 -luvulla oli meillä tavanomaista, että nuoret pojatkin pitivät puukkoa vyöllään. Puukolla tehtiin kaikki mahdollinen, muun muassa sillä leikattiin ja voideltiin leipä ja siivuttiin silava päälliseksi. Possukin pistettiin puukolla mutta vilja sentään kaadettiin viikatteella tai sirpillä ennen koneaikaa.
Taitaa olla niin, ettei nouseva nuorisomme osaa käyttää leikkuuveistä. On niin helppo hankkia leipä siivuina tai paloina tai halkaistuna. – Itselläni on mainio pitkäteräinen Fiskarsin leipäveitsi, jota käytän myös lantun ja myskikurpitsan halkaisuun, koska siitä saa lujan kahden käden otteen. Kun hämäläinen emäntä leikkaa reikäleipää puukolla rintaansa vasten, on se hurjaa touhua!
Ehkäpä Fiskars voisi kampanjoida leipomojen kanssa aidon ja alkuperäisen ruisreikäleivän eduksi. Puukoin leipämme puolesta!
Rauhallista itsenäisyyspäivää.
Lapsuudessa kotiin tuli Terveys-lehti, josta sain herätyksen ruisleipään.
Noin 70-vuotiaaksi valkoista leipää tullut syötyä hyvin harvoin vain tarjottuna.
Ruisleipä on ideaalia ravintoa.
Ilmoita asiaton viesti
Meitä suomalaisia ei varsin paljon kehuta, joten sellainen saattaa jäädä muistiin lapsuudesta. Kuopiolaisia sukulaisia tuli käymään ja heillä oli mukanaan ruislimppu. Jostakin syystä sain kunnian leikata leipää. Ilmeisesti onnistuin hyvin, kun Kuopion Aino-täti kehui, miten hyvin osasin leivän leikata.
Fazerin puikulaleivät, joita aiemmin oli vain rukiisina, ovat vakioleipiäni. Toinen on Real-leipä, joka minulla aina maistuu raejuuston kanssa.
Lapsuuden kehuista huolimatta en ole pitkän elämäni aikana ollut järin hyvä veitsen käyttäjä ja siten olen kiitollisena siirtynyt palaleipien syöjäksi. Muutaman kerran olen joutunut pitämään laastaria veitsen lipsahdettua. Se on tuo kiireinen elämänrytmi nykyään – mitään ei keskitytä tekemään vaan kaikkea nopeasti. Veitset lipsuu.
Teollinen ruoka on sekin osaltaan tämän maan pelastus. Meillä äidit – toisin kuin usein Italiassa – käyvät työssä. Kulinarismin hienostuneimpaan noudattamiseen ei ole kaikilla aikaa ja silti perhe pitää ruokkia. Saarioisten äidit kunniaan ja hyvää itsenäisyysvuotta 105 kaikille!
Ilmoita asiaton viesti
Onpa veitsi itsellänikin joskus lipsahtanut, mistä muistona pieniä arpia sormissa.
Teollista ruokaa en ideologisesti vastusta vaikka itse valmistankin ateriani ja aikoinaan valmistin myös lasteni ateriat käsittelemättömistä raaka-aineista joitain satunnaisia palvikinkkuja tai makkaroita lukuun ottamatta. Valmis tai puolivalmis ruoka säästää aikaa ja voihan sitäkin maustaa ja käyttää lisukkeita.
Kannattaa kuitenkin lukea tuoteseloste. Esimerkiksi suklaanoloinen patukka saattaa sisältää lähinnä maissisokeria ja -tärkkelystä, Myös murojen ja murumyslien koostumus joskus yllättää. Söin pitkään jugurtin seurana omenakanelimurumysliä kunnes huomasin tuoteselosteesta sen sisältävän runsaasti sokeria ja palmuöljyä.
Palaleivät vastannevat ravintoarvoiltaan perinteisiä reikäleipiä. Itse kaipaan kulinaristisesti perinteisen leivän aromeja.
Ilmoita asiaton viesti
Nykyään media ohjaa ruokakäyttäytymistä melko vahvasti. Esimerkiksi laihduttajat sen opettajat tuomitsevat sokerin. Itse olen lapsesta saakka tiennyt tarvitsevani sokeria. Jos ei ollut karkkia, söin palasokereita (tosin pilaten hampaat). Sokeri on nopeaa energiaa, jota tarvitaan ajatteluun.
Monella suomalaisella lienee melko kehittynyt suola – sokeri -tasapainoaistiminen. Tarvitaan vähän suolaista, nyt tarvitaan makeaa. Monella suomalaisella perheellä saattaa olla saksalaistyyppinen ruokaperinne sukumuistissaan. Saksassa on perheateriat aina päätetty makeaan jälkiruokaan. Jostakin hämäristä muistista aloin suomalaisenakin kaivata mm. hedelmäkompottia, jota olen valmistanutkin itse.
Ilmoita asiaton viesti
Tunnistan itsessänikin tarpeen käydä ruokakaapilla, kun saan hyvän idean ja aivot ryhtyvät suunnittelemaan vaikka blogikirjoitusta. Puhdasta sokeria ei tähän tarpeeseen kuitenkaan suositella mutta lopulta kyse lienee määristä.
Ilmoita asiaton viesti
Julkaisin keväällä ja alkukesällä joitakin kirjoituksia ruis-soijaleivistä, mutta sen jälkeen olen muuttanut reseptiä siten, että ruis on ainoa vilja ja hapatan nyt esitaikinaa pari vuorokautta.
Veitsetkin ovat vaihtuneet. Nykyään suosikkiveitseni on 4Cr13-teräksinen 12-tuumainen Xituon Gyoto- eli kokkiveitsi. Kakkosena on myöskin Xituon 10-tuumainen leveä damaskustaottu veitsi, jonka muodon nimestä en ole varma. Broadsword on yksi mahdollinen, mutta 10 tuumaa terän pituutena on varsin lyhyt miekaksi. Normaalit keittiöveitset tosin ovat korkeintaan vain 8-tuumaisia ja santokut yleensä vain 7-tuumaisia.
Nykyiset leipäni ovat aika lähellä Vollkornbrot-tyyppiä, mutta ruisjauhoa on silti enemmän kuin rouhittua ruista ja ruismallasta lähinnä leivontateknisistä ja kustannussyistä.
Pitänee taas kirjoittaa aiheesta. Laitoin myöhään eilen noin viiden kilon leipien esitaikinan käymään.
Ilmoita asiaton viesti
Käyttämäni Fiskarsin leipäveitsi on noin yhdeksäntuumainen ja sahalaitainen. Sanotaan, että veitsistään kokki tunnetaan. Kun tekee leivän itse niin tietää mitä se sisältää.
Ilmoita asiaton viesti
Jostain syystä Vollkornbrot-tyyppiset leivät on myyty aina valmiiksi leikattuina. Ennen kuin söin sitä lähes ainoana leipätyyppinä Ruotsissa asuessani -85/86 vuoden ajan, oli muistaakseni Suomessakin sellaista myynnissä Toukoleipä-nimisenä. Nyt samanlaista on Fazerin Real. Ruotsissa ne olivat Saksasta tuotuja ja paistettu melkoisen isossa vuoassa, jonka takia leipäpalat murtuivat helposti, kun ne olivat vielä yhtä ohuita kuin paljon pienempi Real.
Sahalaitainen veitsi ei oikein sovellu Vollkornbrot-tyyppiselle leivälle lähinnä sen takia, että ne ovat turhan kapeita ja leveyteen nähden paksuja. Molemmat yllä mainitsemani veitset ovat leveimmillään noin 5 senttisiä ja paksuimmillaan noin pari milliä. Lisäksi ne paksunevat hyvin loivasti eikä sahalaitaisuudesta olisi etua, koska Vollkornbrot-tyyppiseen leipään ei muodostu samanlaista kuorta eikä sen sisus ole joustava ja huokoinen.
Lisäksi leveäteräisellä ja pitkällä veitsellä on helpompi leikata suoraan ja varsinkin Gyoto- tai kokkiveitsessäni on myös kahva leveä, joten ote on tukevampi.
Mutta, ensimmäinen leipä paistuu jo. Varmaankin viikonlopun aikana ehdin kirjoittamaan nykyisestä reseptistä. Tämä on ”jo” kolmas kerta, kun sillä leivon. Noin 5 kiloa leipää riittää aika pitkäksi aikaa, kun yksin syö.
Ilmoita asiaton viesti